Koji Nedir? 5 Ortak Koji Kullanımı

Japonya'nın ulusal mantarı olarak selamlanan koji küfü, ülkenin geleneksel mutfağının çoğunda temel bir rol oynar.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Koji Nedir?
• 5 Ortak Koji Kullanımı
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?
• Niki Nakayama'nın MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Koji Nedir?

Koji bir türdür Aspergillus oryzae gibi alkollü içeceklerin üretimi de dahil olmak üzere çeşitli mutfak amaçları için kullanılan bir mantardır. hatır veya shōchū veya miso, mirin ve shōyu (soya sosu) gibi paha biçilmez çeşniler.

Sevmek maya başlatıcılar ekmek yapımında koji, soya fasulyesi, pirinç veya buğday taneleri gibi diğer temel bileşenlere eklendiğinde fermantasyon sürecini başlatır. arpa . Proteinlere uygulandığında koji, şarküteri üretiminde sertleştirici görevi görür. Koji kalıplarında (amilaz ve glutamat gibi) bulunan enzimler, nişastaları ve proteinleri amino asitlere ve şekerlere dönüştürür. Ortaya çıkan tatlar, umami krallığını tanımlar: tatlı, tuzlu, tuzlu, hoş bir funk alt tonuyla.

Koji, aynı bakteri ailesindeki diğer küflere de atıfta bulunabilir; Örneğin, Aspergillus soya , ziyade Aspergillus oryzae, yapmak için de kullanılabilir Miso ve shoyu.

5 Ortak Koji Kullanımı

Koji pirinci—koji küfü ile aşılanmış ve iki günden biraz fazla fermente edilmesine izin verilen buğulanmış pirinç—geleneksel Japon mutfağında birçok fermente gıda için başlangıç ​​görevi görür. Koji, pirince ek olarak arpa taneleri ve tatlı patateste de yaygın olarak kullanılır ve çoğu Asya marketinden satın alınabilir.

1. Alkollü içecekler : Çeşitli koji suşları (beyaz, sarı ve siyah koji gibi), demlenmiş sake, damıtılmış halde fermente ajan olarak hizmet ederken farklı tatlar vermek için kullanılır. shochu , ve Okinawa tarzı awamori . Aynı zamanda ana bileşen şaşırtmak , düşük alkol içeriğine sahip doğal tatlı bir içecek ve yulaf lapası benzeri bir tatlı olarak da yenebilir.
2. Pişirme çeşnileri : Pirinç sirkesi ve tatlı bir yemek şarabı olan mirin, her ikisi de kojinin enzim aktivitesinden kaynaklanır. Mirin, kojiyi kısa taneli ile birleştirir mochigome tatlı pirinç ve shochu , süre pirinç sirkesi koji pirincindeki dönüştürülmüş şekerlere maya ve ardından asetik asit ekler.
3. Miso : Miso ezmesi, koji kalıplarının pişmiş soya fasulyesi, tuz ve su ile birleştirilmesinin ve hem kendine özgü macunsu dokusunu hem de umami aromasını geliştirmesinin bir sonucudur. Miso hamurunu çeşni olarak, dekapaj maddesi olarak ve turşular ve aşağıdaki gibi yemekler için bir baz olarak kullanabilirsiniz Miso çorbası veya nasu dengaku , miso-sırlı patlıcan.
4. Şio hangi : Koji pirinci tuz ve su ile birleştirilir ve koji tuzu yapmak için oda sıcaklığında birkaç hafta mayalanmaya bırakılır. Sonuç, patates kızartmasından turşulara kadar her şeyde tuz ikamesi olarak kullanılabilen, ufalanan, aroma dolu bir macundur. Nasıl yapılacağını öğrenin wok'ta kızartmak Bir sonraki hafta içi yemeğiniz için.
5. Shoyu (Ben söğüt) : Bu Japon tarzı ben söğüt ile aynı teknik kullanılarak yapılır miso ezmesi — soya fasulyesi ve tuz püresine koji kalıpları uygulamak ve fermantasyonun gerçekleşmesine izin vermek — ancak karışım, sıvı bir yan ürün oluşturmak için preslenip süzülür.

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.