Tay Yemek Rehberi: 20 Geleneksel Tay Malzemesi

Herhangi bir ulusal mutfakta olduğu gibi, Tay yemeklerinin tüm genişliğinin ortalama bir Tayland restoranının menüsüne indirgenebileceğine inanmak cezbedicidir - pad thai, bu baharatlı, narenciye, otsu mutfağa yalnızca bir giriş noktasıdır. Tayland yemekleri tipik olarak kuzeyden güneye uzanan beş bölgesel ifadeyle anlaşılır ve bireysel tercihler ve stiller binlerce farklı yorum anlamına gelir. Neyse ki, yinelenen teknikler ve temel malzemeler, bölgesel Tay mutfaklarının her birinin temelini oluşturur.

Bölüme Atla

• 20 Geleneksel Tay Malzemesi
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?
• Niki Nakayama'nın MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

20 Geleneksel Tay Malzemesi

Tay mutfağını daha iyi anlamak için, hepsini çevrimiçi veya Asya marketlerinde bulabileceğiniz bu kiler zımbalarıyla başlayın:

1. Kırmızı biber : Kırmızı biber ( phrik ) Tay mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır ve bunaltıcı, tropik Güney Asya sıcağında bir yıldırım netliği sağlar. Biberler çeşniler, baharatlar ve en temel köri macunlarının bile bir bileşeni olarak kullanılır. Ateşli kuş gözü biber ( phrik ne zaman nu ) hem yeşil hem de kırmızı çeşitleri vardır. Kuru kırmızı biberler uzun, sıska formlarda gelir ( phrik chi fa ) ve avucunuza sığacak kadar küçük, ısı paketleme boyutları ( phrik haeng ). Çoğunu bir tutamda değiştirebilirsiniz - örneğin kuş gözü biberleri bulamıyorsanız yeşil serrano biberleri işe yarayacaktır - ancak gerçek şeyin izini sürmek, her çeşidin masaya ne kadar çok yönlü değer kattığını kanıtlayacaktır.
2. balık ezmesi : Anlaşılması güç beşinci tat olan umami'ye duyulan takdir, Tay mutfağında canlı ve iyi durumdadır. Bunu inşa etmenin en iyi yolu fermente ürünlerdir. Bu rakipsiz umami alt akıntısını sağlamak için, hiçbir şey birkaç çizgi balık sosundan daha iyi olamaz ( isim pla ). Tuzlanmış ve fermente edilmiş balıklardan yapılmıştır - güçlü aromalı balık hamsi veya iki yıla kadar eskitilmiş uskumru - yüksek kaliteli balık sosu aynı anda hem tuzlu, hem tatlı hem de tuzludur. Turşularda, daldırma soslarında veya soslarda kullanın veya erişte veya pirinç yemeklerinin yanında doğranmış biberlerle çeşni olarak servis edin.
   
3. Karides ezmesi : Keskin, tuzlu karides ezmesi ( kapı ) bir lezzet merkezidir ve köri hamurları veya kızarmış pilav gibi yemeklerde baharat için bir yapı taşı görevi görür.
4. Kurutulmuş karides : Minik, kuruş büyüklüğünde kurutulmuş karides ( kung haeng ) köri ezmesine karıştırılır veya havanda ve havanda öğütülür. Yeşil papaya salatası . Eşit miktarda gevrek ve çiğnenebilir, kurutulmuş karides de Çin, Kore, Birmanya ve Vietnam mutfağında ayrılmaz bir baharattır.
5. istiridye sosu : İstiridye sosu ( yakışıklı adam ), karamelize istiridye liköründen yapılan kalın, tatlı ve tuzlu bir sos, en yaygın olarak Çin etkilerinin en yaygın olduğu orta Tayland mutfağında bulunur. Brokoli veya patlıcan gibi tavada kızartılmış etleri ve sebzeleri parlatırken tuzlu suyu artırmak için kullanın.
   
6. Hindistan cevizi : Hindistan cevizi, Tayland yemekleri denilince akla gelen ilk malzemelerden biridir. Yumuşak meyve, köriler ve çorbalar için yemyeşil bir doku sağlar ve yağlı, mandıra benzeri soğutma özellikleri, en baharatlı yemeklere bile dengeyi geri kazandırır. Hindistan cevizi kullanımı Kuzeydoğu Tayland mutfağında daha az yaygındır. Örneğin, Isan'da taze, daha hafif pişirme tarzı en iyi yeşil papaya salatalarıyla örneklenir ( tatlı patates ) ve barbekü.
7. Baharatlar ve baharat karışımları : Biberler ısı verirken, baharatlar bu ısıyı nasıl deneyimlediğimizi tamamlar. Bütün kişniş tohumları, beyaz karabiber, öğütülmüş zerdeçal, siyah kakule, kimyon, rezene tohumu ve köri tozu, herhangi bir Tay yemeğinin kusursuz tur de kuvveti oluşturmada rol oynar. Baharatlar oturdukça keskinliklerini kaybederler, bu yüzden mümkün olan en taze kavanozları stoklayın ve tüm baharatları kullanmayı planlamıyorsanız toplu olarak satın almaktan kaçının.
8. ben söğüt : Tay mutfağında üç farklı yöntem kullanılır. ben söğüt -aydınlık, tatlı ve karanlık. İnce soya sosu olarak da bilinen hafif soya sosu, Tay yemeklerinde en sık kullanılan soya sosudur. Tay soya sosu, aşağıdaki gibi yemekler için daldırma sosu olarak kullanılır. kao adam gai , pilavlı haşlanmış tavuk. Tatlı soya sosu, patates kızartması ve erişte yemeklerinde önemli bir bileşendir, koyu soya sosu ise aşağıdaki gibi yemeklere renk ve hafif bir tatlılık verir. ped bakın ew .
9. Demirhindi : Demirhindi suyu (ya da kalın, yapışkan macunu) konu baharat olduğunda gizli bir silahtır: Bu bakla meyvesinin aroması -tatlı, ekşi ve biraz keskin funk ile- limon ve şekerle aynı işi görür, daha fazla karmaşıklıkla. Demirhindiyi köriler veya çorbalar üzerinde son rötuş olarak kullanın veya et için bir marine sosuna ekleyin: Asitlik, eti narenciye suyuna benzer şekilde yumuşatır. Demirhindinizi sıvı hale getirmek için ıslatın ve süzün makham piak , sıkıca sarılmış bloklarda satılan taze demirhindi küspesi.
10. köri ezmesi : Tay körileri, güçlü temelleri nedeniyle lezzet için en iyi araçlar arasındadır: Köri ezmesi oluşturmak için bir araya gelen otlar, baharatlar ve havlıcan gibi köklerin bir karışımı. Birçok Taylandlı aşçı kendi köri hamurlarını yaparken, kavanozlu çeşitler, farklı lezzet profillerine aşina olmanın iyi bir yoludur. Yeşil köri ezmesi, tipik olarak, ısı için yeşil biber ve sarımsak, allium ve zencefilli tatlılık ve parlak aromatikler ve çarpıcı renkler, limon otu, Makrut limon yaprakları ve Tay tatlı fesleğen dokunuşu için arpacık ve havlıcan karışımıdır. Kırmızı köri yeşil biberleri değiştirir büyük haeng , kurutulmuş acı kırmızı biberler ve karides ezmesi ve kişniş tohumu ve karabiber gibi baharatlar içerir. Sarı köri, güneşli rengini zerdeçal ve köri tozundan alır, bu da havlıcan, sarımsak ve biberlerin temel karışımına ince bir tatlılık vererek ısıyı yumuşatır.
11. Limon otu : Limon otu gibi aromatikler, tam olarak tespit edilemeyecek kadar ince tatlar ekleyerek veya baştan çıkarıcı buhar bukleleri halinde havada yükselerek, herhangi bir yemeğin çekiciliğinin yarısıdır. Çorbaları tatlandırmak için kullanılan odunsu, kokulu, narenciye sapı olan limon otu, tropikal iklimlerde yetişen çok yıllık bir çimdir. Sapın yumuşak, beyaz çekirdeği, farklı narenciye aroması için arzu edilir ve Tay, Hint, Endonezya ve Vietnam yemeklerinde yaygın bir bileşendir. Limonlu aroması uzun süreli pişirmeye dayanır, bu da onu yavaş pişirilmiş güveçler ve köriler için mükemmel kılar.
12. Galangal : Daha az zencefil, havlıcan olarak da bilinir ( kha ) baharatlının daha hafif kuzenidir köksap . Kullanmadan önce soyulması gereken kağıtsı bir cilde de sahip olan Galangal, çorbalara biberimsi, narenciye benzeri bir çınlama getiriyor. tom kha ve patates kızartması .
13. Zerdeçal kökü : Tıpkı taze zencefil kökü yumruları gibi, ince, yenmez bir kabuğu vardır ve kolayca soyularak ince, ıslak kabuk kıvamında bir elektrik portakalı eti ortaya çıkarır. Taze ile pişirme Zerdeçal daha canlı, biberli özünü çıkarır.
14. makrut limon yaprakları : Makrut misket limonu yaprakları limon otundan bir adım aşağıdadır, ölçülü bir şekilde yoğun kokuludur, çorbalara biraz limon aroması eklemek için mükemmeldir.
15. Palmiye şekeri : Tayland yemekleri genellikle şeker, asit ve ısı arasındaki ilişkilere dayanır. Hindistan cevizi hurma özsuyundan yapılan hurma şekeri, güney Tayland yemeklerinin tipik bir örneğidir, kuzey bölgeleri ise daha çok şeker kamışından yapılan esmer şekere güvenir. (Ne beyaz şeker gibi aşırı bir tatlılıkla sonuçlanmaz, bunun yerine tatlılara ve soslara dumanlı, karamelalı bir karakter verir.)
16. yapışkan pirinç : Çoğu Asya mutfağında olduğu gibi pirinç ( özlem ) herhangi bir öğünün temel bir bileşenidir. Yapışkan pirinç veya tatlı pirinç olarak da bilinen yapışkan pirinç, pişmiş pirincin her türlü tuzlu yemek ve tatlı için araç olarak kullanıldığı Kuzey ve Kuzeydoğu Tayland ve Laos'ta tercih edilen garnitür pirincidir. khao niaow ma muang , mango yapışkan pirinç hindistan cevizi muhallebi ve taze mango ile servis edilir. Laos ve Kuzey Tayland'dan gelen yapışkan pirinç çeşitleri, Japon çeşitlerinden daha uzun taneli ve çiçek kokusuna sahip olma eğilimindedir.
17. Yasemin pirinci : Yasemin pirinci, basmati gibi diğer aromatik pirinç türlerinden daha yumuşak, daha kalın ve daha yapışkandır. Yasemin pirinci ızgara veya kıyılmış etler ve baharatlı köriler dahil olmak üzere her türlü Tay yemeği için mükemmel bir garnitürdür. Yasemin pirincinin yapışkanlığı ve tatlılığı onu harika bir ek yapar. Karışık Kavrulmuş Sebzeler ve bir güveç için iyi ayağa kalkar. (Yumuşak dokusu nedeniyle kızarmış pilav için en iyi seçim olmayabilir.)
18. Erişte : Kurutulmuş pirinç erişteleri, herhangi bir Tayland kilerinde çok önemli bir bileşendir: Önemli miktarda patates kızartması için geniş, yassı pirinç eriştesi çeşitlerini ve Tay dili , çorbalar veya fıstık soslu soğutulmuş salatalar. Tay mutfağında ayrıca yumurtalı erişte, selofanlı erişte ve fasulye iplikli erişte bulunur.
19. Kişniş : Otlar sadece Tay mutfağındaki garnitürler için değildir - her yemekte yer alan karmaşık senfoniye taze bir not sağlarlar. Kişniş, köri ezmesine ince kıyılmış veya köri, erişte veya patates kızartması üzerine servis edilmiş olsun, serinletici, çimenli bir parlaklık verir. Bulabilirseniz, kişniş kökü ayrıca çorbalara ve yahnilere bitkinin imza çiçek özünü eklemek için de kullanılabilir.
20. Tayland reyhanı : Hem yeşil hem de mor yaprakları ile gelen bu fesleğen türü, pizzaların üst kısmında kullanılan Ceneviz fesleğeninden daha keskin, topraksı, tuzlu bir ısırık ile tatlandırılmış bir tatlılığa sahiptir. Daha belirgin meyan kökü veya anason aromasına sahip olan kutsal fesleğen adı verilen bir çeşit de sıklıkla kullanılır. Hakkında daha fazla öğren Tayland reyhanı .

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.