5 Fransız Anne Sosu: Beşamel, Velouté, İspanyol Sosu, Domates Sosu ve Hollandaise Sosu Hakkında Bilgi Edinin

Üzerinde cam olup olmadığı Biftek , kaşıkla taze makarna , ya da bir çorbaya karıştırılmış - hepimiz Fransız ana soslarının tadına baktık. Doğru sos, dokusal kontrast sağlayarak, lezzetleri dengeleyerek veya ekstra baharat ekleyerek herhangi bir yemeği yüceltebilir. Beş ana sosun her birinde ustalaşın ve sayısız başka sos yapmak için yapı taşlarına sahip olacaksınız.

Bölüme Atla

• Fransız Anne Sosu Nedir?
• Roux Nedir ve Neden Önemlidir?
• Beşamel Nedir?
• Velouté nedir?
• Sos Espangole Nedir?
• Soslu Domates Nedir?
• Hollandaise Sosu Nedir?
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Fransız Anne Sosu Nedir?

Anne sosları terimi, Fransız şef Marie-Antoine Carême'nin sosları Fransız mutfağının dört büyük sosu olarak bilinen dört kategoride düzenlediği on dokuzuncu yüzyılın başlarına kadar uzanır. 5 ana sos şunları içerir:

750ml şişede kaç ons

1. Beşamel sos
2. Kremalı sos
3. İspanyol sosu
4. Domates sosu
5. Hollandez sosu

Daha sonra yirminci yüzyılın başlarında, Auguste Escoffier kitabında listeyi düzeltti. Mutfak Rehberi ve ek bir sos ekledi ve bizi dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda ve aşçılık okullarında aşçılara rehberlik eden beş ana sosla baş başa bıraktı.

Ana sos, kıvam arttırıcı bir madde ve lezzet için ek bileşenlerle birleştirilmiş baz bir sıvıdır. Yumurta sarısı ile koyulaştırılan Hollandaise'nin yanı sıra, tüm ana soslar, koyulaştırıcı madde olarak bir roux ile başlar. Bir ana sos yaptıktan sonra, onu sayısız başka sos için bir başlangıç ​​noktası olarak kullanabilirsiniz. Örneğin en basit anne soslarından biri, Beşamel , rendelenmiş peynir ekleyebileceğiniz ve bir Mornay sosuna dönüştürebileceğiniz süt ve bir roux un ve tereyağından yapılır. Her ana sosun temellerini öğrenerek kendi lezzetli türevlerinizi yapma yolunda olacaksınız.

Roux Nedir ve Neden Önemlidir?

Roux, ham un pişene ve roux kahverengimsi bir renk elde edene kadar eşit miktarda un ve yağın birlikte pişirilmesiyle yapılan klasik bir koyulaştırıcı maddedir. Soslar ve yahniler için koyulaştırıcı görevi görür, aynı zamanda ipeksi pürüzsüz bir doku ve yemeklere hafif kızarmış ekmek aroması sağlar.

Beşamel Nedir?

Beşamel çok yönlü bir beyaz sos ve çeşitli rahat yemek yemeklerinin temelidir. Basit ve ustalaşması kolaydır, sadece birkaç malzemeyle yapılır: tereyağı, süt ve un (beyaz roux için), yumurta ve tuz. Roux, yavaş yavaş süt ile çırpılır ve sonunda eklenen yumurta sarısı ile pişirilir - karışım, bir kaşığın arkasına yapışan pürüzsüz ve kremsi bir sosa dönüştürülür. Beşamel sos, tek başına bir croque monsieur için sandviç ekmeğinin üzerine sürülerek, elma dilimli patateslerin tabanı olarak veya bir tavuklu börek dolgusunda kullanılabilir.

Ondan yapılabilecek soslar:

• Aurora sosu : Temel bir beşamel sosa eklenen domates püresi.
• sabah sosu : Rendelenmiş veya rendelenmiş Gruyère peyniri ilave edilmiş beşamel sos.
• Nantua sosu : Beşamel sosa krema, kerevit yağı ve kerevit yağı eklenir.
• suşi sosu : Temel bir beşamel sosuna eklenmiş sote soğan.

Beşamel sosu veya türev soslarından birini aşağıdaki yemeklerden biriyle servis etmeyi deneyin:

• Şef Wolfgang Puck'ın Mac ve Peyniri . Şef Puck, bu makarna ve peynirin temeli olan çedar ve mozzarella peynirini ekleyerek beşamelini bir Mornay peyniri sosuna dönüştürüyor.
• Şef Wolfgang Puck'ın Kremalı Ispanak . Béchamel ayrıca Wolfgang'ın en sevdiği çocukluk yemeklerinden birinin temelini oluşturuyor: kızarmış yumurta ile tepesinde kremalı ıspanak.
• Fırında rigatoni
• Lazanya bolonez için taze makarna tabakaları arasına ragu katılmıştır.
• Bir croque mösyö üstüne krema sosu

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Genişletici bir maliye politikasının amacı,

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Velouté nedir?

Profesyonel gibi düşünün

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

KİME kadifemsi sos Kadifemsi, pürüzsüz bir doku ile sonuçlanan sarı bir roux ile kalınlaştırılmış beyaz bir stok içerir. En yaygın velouté türü temel olarak tavuk suyu kullanırken, son yemeğinizdeki proteine ​​bağlı olarak bunu balık suyu veya dana eti suyu ile yapabilirsiniz. Velouté sosu, haşlama veya buharda pişirilerek özenle pişirilmiş bir yemek veya kümes hayvanı üzerinde servis edildiğinde iyi sonuç verir. Taze limon suyu sıkmak onu hafifletebilir, deniz ürünleri yemeklerine asidik bir tat katabilir ya da bir tutam yoğun krema bir sos zirvesine dönüşebilir.

bir karşılaştırma makalesine nasıl başlanır

Ondan yapılabilecek soslar:

• Üstün Sos : Bir velouté'yi krema, tereyağı ve limon suyu ile tamamlayarak yapılan klasik bir Fransız sosu. Üstün Sos İkincil ana sos olarak bilinir çünkü tek başına veya diğer sos tariflerine baz olarak servis edilebilir.
• albufera sosu : Bir parça et tavada kızartıldıktan ve tavayı parlatmak , meyve suları bir Albufera tava sosu yapmak için bir velouté'ye eklenir.
• Alman sosu : Yumurta sarısı, yoğun krema ile koyulaştırılmış ve limon suyu ile tatlandırılmış bir velouté.
• Normande sosu : Ağır krema, tereyağı ve yumurta sarısı ile koyulaştırılmış bir tavuk velouté veya balık velouté. Öncelikle deniz ürünleri ile servis edilir.

Velouté sosu veya türev soslarından birini aşağıdaki yemeklerden biriyle servis etmeyi deneyin:

• Haşlanmış veya buğulanmış tavuklu sos (tavuk velouté'den yapılmış)
• Bir balık filetosu ile Normande sosu
• Çıtır dana scaloppine ile Alman sosu

Sos Espangole Nedir?

Editörün Seçimi

İspanyol sosu 19. yüzyılın sonlarında İspanya'da ortaya çıkan temel bir kahverengi sostur. Daha sonra şef Auguste Escoffier tarafından popüler hale getirildi ve bugün hala kullandığımız beş Fransız ana sosundan biri oldu. Dana eti suyu ve domateslerin eklendiği ve azalana kadar kaynatıldığı kahverengi bir roux'tur. Demi-glace gibi zengin, etli soslar için bir başlangıç ​​noktası görevi görür ve Fransız mutfağında genellikle kırmızı et ile servis edilir.

Ondan yapılabilecek soslar:

• Yarım Buz : Bir ölçü ispanyole sosunu bir ölçü stokla birleştiren ve şeri şarabı ile tamamlanan zengin bir kahverengi sos.
• avcı sosu : Sotelenmiş mantarlar, arpacık soğanları ve demi glace'de kaynatılmış beyaz şarap.
• Afrika Sosu : Domates, soğan, biber ve otlar ile tatlandırılmış ispanyol sos.
• Sos Bigarade : Portakal ve limon suyu ile tatlandırılmış ördek damlacıklı ispanyol sos.
• Bourguignonne sosu : Kırmızı şaraplı ispanyol sos, arpacık soğanı ve buket garni.
• Marchand de Vin Sos (Kırmızı Şarap Azaltma) : Azaltılmış kırmızı şarap ile klasik Fransız biftek sosu, demi-glace'de pişirilmiş doğranmış arpacık.
• Şarküteri Sosu : Soğan, hardal, beyaz şarap ve doğranmış cornichons, demiglace içinde kaynatılır.
• Lyonnaz Sos : Soğan ve beyaz şarap sirkesi demi-glace'de pişirilir.
• Bercy Sos : Demiglace'de kaynatılmış arpacık soğanı ile azaltılmış beyaz şarap.
• Mantar sosu : Sotelenmiş mantar, arpacık soğanı ve biraz şeri ile demi glace ile pişirilmiş klasik bir sos.
• Madeira Sos : Madeira şarabı ile zenginleştirilmiş Demi-glace.
• Porto Şarabı Sosu : Demi-glace'e eklenen porto şarabı.

Aşağıdaki yemeklerden biriyle ispanyole sosu veya türev soslarından birini servis etmeyi deneyin:

• Sote mantarlı dana bonfile
• Kızarmış dana kısa kaburga ve patates püresi
• Kızarmış kuzu incik ve kremalı Polenta
• kızarmış domuz omzu ve yaban havucu püresi
• Biftek ve yanında çıtır çıtır patates kızartması

Soslu Domates Nedir?

Domates sosu kalın bir sos haline gelene kadar domatesleri domuz yağı, aromatikler ve et suyu bazında pişirerek yapılır. Geleneksel olarak, bir roux ile daha da kalınlaştırıldı, ancak modern uyarlamalar genellikle bu adımı atlıyor. ayıran bir şey domates sosu geri kalanından domuz eti kullanımıdır. Düşük ısıda işlenen yağ, aromatik sebzeleri lezzetli bir baz yapmak için sotelemek için kullanılır, ardından bütün domatesleri zengin, karmaşık bir sos haline getirmek için uzun bir pişirme süresi eklenir. Soslu domates, makarnanın üzerine, pizza hamurunun üzerine ya da yumurta ve balık gibi proteinleri kaynatmak için lezzetli bir baz olarak servis edilebilir.

film için fon nasıl bulunur

Soslu domatesten yapılabilecek soslar:

• Portekiz sosu : Sotelenmiş soğan, doğranmış domates ve kıyılmış taze maydanozla tamamlanan bir diş sarımsak.
• İspanyol sosu : Sotelenmiş soğan, yeşil biber, mantar ve sarımsaktan oluşan baharatlı bir sos.
• Kreol sosu : Sotelenmiş soğan, kereviz, yeşil biber, defne yaprağı, kekik, kırmızı biber ve sarımsaktan oluşan bir sos.

Soslu domates veya türev soslarından birini aşağıdaki yemeklerden biriyle servis etmeyi deneyin:

• Parmesan peynirli makarna sosu
• Baharatlı domates soslu Shakshuka yumurtaları
• Domates sosunda haşlanmış morina
• Mozzarella çubukları için daldırma sosu

Hollandaise Sosu Nedir?

Hollandaise sosu, tuzsuz tereyağı ve taze limon suyu veya sirke gibi bir asitle emülsifiye edilmiş bir yumurta sarısı karışımıdır. Soluk sarı renkli, pürüzsüz ve kremsi hassas bir sostur. Hollandaise, bir dizi başka sos yapmak için kullanılabilir veya yumurta Benedict, haşlanmış balık ve kuşkonmaz için son sos olarak tek başına servis edilebilir.

Ondan yapılabilecek soslar:

• ayı : Tarhun ile tatlandırılmış, yumurta sarısı ve beyaz şarap sirkesinde emülsiyon haline getirilmiş arıtılmış tereyağından yapılmıştır.
• koron : Temele domates salçası eklendi Bearnez sosu .
• Maltaca :Hollandaise sos ile harmanlanmış kan portakalı suyu.
• ayak : Béarnaise sosunun et sosu eklenmiş bir çeşidi ( dondurma Etin).
• Paloise : Béarnaise sosunda tarhun yerine nane kullanılır.
• Muslin : Çırpılmış krema, hollandaise sosuna hafifçe katlanır.

Aşağıdaki yemeklerden biriyle hollandaise sosu veya türev soslarından birini servis etmeyi deneyin:

• Beyazlatılmış kuşkonmaz üzerinde Hollandaise
• Yumurta benedict içinde Béarnaise
• Béarnaise mousseline, biftek ve brüksel lahanası ile

Şef Thomas Keller'in MasterClass'ında stok ve sos yapmak hakkında daha fazla bilgi edinin.